Sabtu, 10 Maret 2012

Laporan Praktikum Ilmu Pangan Dasar - Tepung


Laporan Praktikum IPD – Tepung

I.                  Judul Praktek        :           Tepung

II.                  Tujuan Praktek      :

a.       Untuk mengenal berbagai jenis tepung-tepungan.
b.      Untuk dapat membedakan setiap jenis tepung berdasarkan warna, aroma, kehalusan dan bentuk granulanya.

III.                  Praktek ke             :           Tiga

IV.                  Hari dan tanggal   :           Jum’at 7 Oktober 2011

V.                  Kelompok             :           V

VI.                  Tinjauan literatur   :

Tepung adalah partikel padat yang berbentuk butiran halus atau sangat halus tergantung pemakaiannya. Biasanya tepung di gunakan untuk keperluan penelitian, rumah tangga dan bahan baku industri. Tepung biasa berasal dari bahan nabati misal tepung terigu dari gandum, tapioka dari singkong, maizena dari jagung atau hewani misal tepung tulang atau tepung ikan. Bahan tambahannya dari ikan yang di keringkan lalu di tumbuk. Setiap jenis tepung dapat di bedakan dari warna, aroma, kehalusan dan bentuk granula patinya. Jenis-jenis tepung antara lain= tepung terigu, tepung maizena, tepung beras, tepung ketan,tepung tapioka, tepung sagu dan tepung panir. Tepung juga mempunyai sifat gluten, dimana yang dimaksud dengan gluten yaitu suatu senyawa protein yang terdapat pada tepung terigu yang bersifat kenyal dan elastis yang di perlukan dalam pembuatan roti agar dapat mengembang dengan sempurna. Umumnya kandungan gluten menentukan kadar protein tepung terigu. Semakin tinggi kandungan glutennya, semakin tinggi kadar protein tepung terigu.gluten juga mempunyai sifat menyerap air, elastis dan plastis.
1.Tepung terigu
Di buat dari biji gandum-wheat yang di kupas dan dihaluskan. Dibedakan atas kandungan protein(glutennya). Gluten ini yang mempengaruhi hasil olahan, karena itu di perlikan tepung terigu yang sesuai untuk makanan tertentu. Banyak di pakai untuk jenis makanan yang dalam proses pembuatannya memakai ragi. Adonan yang di buat akan membentuk kerangka untuk menyimpan gas. Karena daya serap tinggi terhadap cairan, glutennya akan mengembang dan membentuk adonan yang elastis. Contohnya roti atau donat. Tepung ini juga di pakai pada pembuatan mie(basah/kering) juga cocok untuk membuat daging sintesis. Contoh: merek cakra kembar, kereta kencana, cakra kembar emas(bogasari) dan tali emas.
2.Tepung beras
Tepung yang di buat dari beras yang digiling/dihaluskan. Warnanya putih,bila dicoba dengan jari, tepung beras akan terasa lebih lembut dan halus dibandingkan dengan tepung ketan.
3.Tepung ketan
Tepung yang terbuat dari beras ketan hitam atau putih, dengan cara digiling/ditumbuk/dihaluskan. Tepung ketan putih teksturnya mirip tepung beras, tetapi bila di raba tepung ketan akan terasa lebih berat melekat. Untuk membedakan dengan tepung beras, larutkan dengan sedikit air. Larutan tepung beras akan lebih encer sedangkan larutan tepung ketan akan lebih kental. Hal ini di sebabkan tepung ketan lebih banyak mengandung pati yang berperekat. Tepung ketan sangat mudah untuk mendapatkannya karena banyak di jual. Tepung ketan bahan pokok pembuatan kue-kue tradisional. Kue yang terbuat dari tepung ketan tidak boleh di masak terlalu lama karena teksturnya sangat lembut.
4.Tepung tapioka
Tepung tapioka/tepung kanji dibuat dari singkong. Biasanya digunakan untuk membuat kue tradisional, seperti kue pepe, selain itu juga sering di gunakan untuk pengantal makanan. Warnanya bening, kental dan bersifat agak lengket(stciky)bila di panaskan.makanan yang digunakan memakai tapioka;
-          Bakso
-          Batagor/siomay
-          Combro dan misro
Kwalitas tapioka dapat di lihat dari warna tepung. Tepung tapioka yang baik itu berwarna putih.
5.Tepung sagu
Dibuat dari saripati batang pohon sagu(sejenis palm). Mirip tepung aci tapi lebih kering. Selain di pakai sebagai pengental(karena juga bersifat agak lengket), juga sering di pakai sebagai  bahan baku makanan khas Indonesia.kualitas sagu yang terbaik dapat di jumapai dengan nama sagu tani. Ada juga tepung sagu obie, tepung ini khusus digunakan untuk membuat bika ambon. Teksturnya halus berwarna putih & dijual dipasar swalayan dalam bentuk kemasan kotak kertas. Tahap panen tepung sagu yaitu dengan cara merubuhkan pohon sagu dan dipotong hingga tersisa batang saja.
6.Tepung maizena
Tepung berwarna putih yang terbuat dari saripati biji jagung. Biasanya digunakan untuk mengentalkan sup atau membuat cookles atau makanan lain menjadi lebih lembut. Tepung maizena merupakan sumber karbohidrat yang digunakan untuk bahan pembuat roti, kue kering, biskuit, makanan bayi dan lainnya, serta di gunakan dalam industri farmasi. Namun demikian upaya pengolahan untuk memproduksi pati jagung belum banyak dilakukan di dalam negeri. Tepung maizena meski jarang sekali digunakan sebagai bahan utama pada pembuatan cake atau cookies, tapi selalu menjadi bahan pembantu”merenyahkan”, sedangkan pada resep cake maizena adalah bahan pembantu untuk “melembutkan”.

VII.      Bahan              :

-          Tepung terigu              100gr
-          Tepung beras               100gr
-          Tepung ketan              100gr
-          Tepung tapioka           100gr
-          Tepung sagu                100gr
-          Tepung maizena          100gr

VIII.            Alat                 :

-    Objek Gelas
-    Beaker Gelas
-    Sendok
-    Mesh/Saringan

IX.            Prosedur kerja :

1.      Lakukan pengamatan terhadap setiap jenis bahan yang meliputi
-          Warna
-          Aroma
-          Tekstur
2.      Tingkat kehalusan/derajat kehalusan
Kelolosan tepung dari ayakan, ditunjukkan dari makin kecilnya ukuran mesh yang digunakan.
3.      Uji daya serap air
Ambil 100gr untuk tiap jenis tepung
Tambahkan air secukupnya
Aduk hingga tercampur merata
Timbang
Lakukan perhitungan daya serap air dengan menggunakan rumus:
Daya serap air = ml air/gr tepung
Tepung maizena  =50/120 =  41,67%
4.      Uji kandungan gluten
Ambil 100gr tiap jenis tepung
Tambahkan aquades secukupnya
Aduk hingga tepung tercampur merata/sampai kalis
Timbang
Lakukan pencucian hingga tidak ada tepung yang tersisa lagi
Lakukan perhitungan kandungan gluten dengan menggunak rumus
Kandungan gluten = berat setelah direndam dan di cuci(gluten)/berat bersih setelah kalis
 Kandungan gluten = 0/41,67 = 0%

X.               Hasil praktek

Data pengamatan
No.
Jenis Tepung
Warna
Aroma
kehalusan
tekstur
1.
Tepung beras
Putih
Khas tepung beras
180µm
Halus&kesat
2.
Tepung terigu
Putih
Khas tepung terigu
150µm
Halus
3.
Tepung sagu
Cream
Khas tepung sagu
180µm
Kesat
4.
Tepung ketan
Putih
Khas tepung ketan
150µm
Halus&kesat
5.
Tepung maizena
Putih kekuningan
Khas tepung maizena
150µm
Kesat
6.
Tepung tapioka
putih
Khas tepung tapioka
150µm
Halus&kesat

No.
Jenis Tepung

Daya serap

Gluten
Parameter
Penampakan
(tdk ada noda)
Derajat bersih
1.
Tepung beras
37,5%
0%
Tdk ada noda
Tdk ada noda
2.
Tepung terigu
38,46%
38,46%
Tdk ada noda
Tdk ada noda
3.
Tepung sagu
34,37%
0%
bernoda
Tdk ada noda
4.
Tepung ketan
33,33%
0%
Tdk ada noda
Tdk ada noda
5.
Tepung maizena
41,67%
0%
Tdk ada noda
Tdk ada noda
6.
Tepung tapioka
33,3%
0%
Tdk ada noda
Tdk ada noda




XI.               Pembahasan

Pada praktikum kali ini, kami telah meneliti jenis-jenis tepung. Kami kelompok 5 meneliti jenis tepung maizena. Tepung maizena terbuat dari saripati biji jagung. Setelah kami meneliti tepung maizena, ternyata tepung ini memiliki warna putih kekuningan, ber aromakan khas tepung maizena, tekstur dari tepung maizena yaitu kesat apabila di pegang. Setelah melakukan pengamatan di atas, kami juga akan meneliti tingkat kehalusan tepung maizena ini dengan menggunakan mesh. Sebelum kami meneliti tingkat kehalusan tepung maizena ini, terdahulu kami timbang 100 gram. Kemudian kami tuangkan ke dalam mesh yang paling besar µm-nya. Ternyata tingkat kehalusan tepung maizena adalah 150µm. Setelah kami mengetahui tingkat kelolosan tepung maizena kami menguji kemampuan daya serap air terhadap tepung maizena. Kami menyiapkan air sebanyak 150ml didalam beaker glass, kemudian tepung di tambahkan air sedikit demi sedikit kemudian di ulen dan setelah tepung tidak melekatdi tangan, tepung yang sudah kalis di timbang. Lalu kami menghitung seberapa banyak daya serap yang dihasilakan oleh tepung maizena dengan cara air yang telah terpakai di bagi 100gr tepung di kali 100% yang menghasilkan 41,67%. Kami juga diharuskan menguji ada atau tidaknya kandungan gluten di dalam tepung maizena, caranya yaitu dengan mencuci dengan air yang mengalir kecil, lalu cuci tepung hingga tidak tersisa. Ketika kami melakukan pencucian terhadap tepung maizena, ternyata kami tidak menemukan kangdungan gluten tersebut, sehingga gluten yang terdapat di tepung maizena adalah 0%. Setelah itu, parameter yang kami teliti,tidak ada terdapat noda dan benda asing di tepung maizena.

XII.            Kesimpulan

Berdasarkan penelitian yang telah kami dapatkan, dapat disimpulkan bahwa sangat penting untuk kita menekiti jenis-jenis tepung. Karena untuk mengetahui kualitas dan protein yang terkandung di dalam tepung tersebut. Kita juga dapat mengetahui tekstur, warna dan aroma dari masing-masing tepung tersebut, juga dapat mengetahui tingakat kehalusan pada tepung tersebut.

XIII.            Saran

-             Disarankan agar dapat membedakan jenis-jenis tepung
-             Dalam mengamati tepung juga harus memiliki ketepatan dalam menghitung gluten yang terkandung dalam tepung terigu, sebab semakin tinggi gluten yang terkandung, semakin tinggi pula protein yang terkandung didalam tepung  tersebut.

XIV.            Daftar pustaka

http://id.answers.yahoo.com
http://mommygadget.com/2008/07/16/mengenaljenis-jenistepung
http://id.wikipedia.org.//tepung

Tidak ada komentar:

Poskan Komentar